Гост р 50647-94 общественное питание. термины и определения

У нас вы можете скачать гост р 50647-94 общественное питание. термины и определения в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Предприятие цех общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Совокупность предприятий общественного питания. Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей. Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей. Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга. Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание - Различают два метода обслуживания: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма. Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения. Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание - Перед тушением продукты можно обжаривать. Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание - Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре. Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования. Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения. Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев старшем. Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Блюдо, [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению. Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата. Производственно - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

Заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов. Цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты. Общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания. Столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути. Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей кафе молодежное, детское и по ассортименту кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе - кондитерская. Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы. Предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар , а также по специфике обслуживания посетителей видео - бар, варьете - бар.

Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. Магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест. Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

You Might Also Like