Говядина 1 категории гост р 54315-2011

У нас вы можете скачать говядина 1 категории гост р 54315-2011 в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры. Мышцы, за исключением попагок и выпуклостей зада, покрьлы тонким споем жира толщиной на спине 8 области 10— го ребер не более 5 мм. Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко: Мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины , остистые огростхи позвонков. Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены. Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно.

Жировые отложения незначительные, имеются местами 8 области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. Формы тулоемца округлые, мускулатура развита очень хорошо. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Качество живого скота после контрольного убоя оценивают по требованиям. Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. Принадлежность говядины, телятины и молочной телятины к определенной категории — в соответствии с 5.

Допустимая погрешность должна составлять не более 0. При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.

Зубная аркада телят-молочников от 14 дней до 3 мес характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 3. Зубная аркада телят от 3 до 8 мес характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 4.

Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резиов в соответствии с рисунком 5. Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет характеризуется наличием первой пары постоянных резцов и началом прорезывания второй пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 6. Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до трех лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов в соответствии с рисунком 7.

Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше трех лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов. Температуру говядины и телятины, в т. ГОСТ , [7] и [8]. Правила ветеринарного осыотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Инструкция по ветеринарному клеймешю мяса, утвержденная Министерством сельского хозяйства России Инструкция по товароведческой маркировке мяса, утвержденная Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. Метод определения содержания хлорамфеникола левомицетина с помощью жидкостной хроматографии. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli арбитражный метод.

Обнаружение сальмонелл арбитражный метод. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов кадмия, свинца, меди и цинка. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli.

Метод наиболее вероятного числа. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. ГОСТ Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. ГОСТ Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом. Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

Бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет. Молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз. Коровы двух и более отелов, быки старше двух лет. Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от живой массы , класса и подкласса. Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от выполненности форм тела и развития мускулатуры. Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности.

Характеристика взрослого крупного рогатого скота, телят и телят-молочников в зависимости от упитанности. Степень развития жировой ткани, определяемая прощупыванием животного на тушах - визуально. Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая прощупыванием у животного на тушах - визуально.

Степень развития мускулатуры, определяемая прощупыванием у животного на тушах - визуально. Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота. Мясо, полученное в результате переработки взрослого крупного рогатого скота. Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от массы туш, класса и подкласса.

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от форм и развития мышц. Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота в зависимости от упитанности туш. Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота, телятины и молочной телятины в зависимости от упитанности туш. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью рисунок 1а.

Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются рисунок 1б.

Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко рисунок 1в.

Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают рисунок 1г.

Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе. Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице.

Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые. Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая.

Слизистые оболочки век конъюктива - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают.

Слизистые оболочки век конъюктива , десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок. Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают. Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц рисунок 2а.

Суставы заметно выступают рисунок 2в. Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры рисунок 2г.

Рисунок 2 - Форма и полномясность туш по классам. Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой "полив" у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины , остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают.

Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают.

Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части.

Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины.

На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега. На тушах, полутушах, перечисленных в 5. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.

Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Качество живого скота после контрольного убоя оценивают по требованиям, указанным в 5. Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Объем партии, количество туш полутуш. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш полутуш бракуют всю партию. Принадлежность говядины, телятины и молочной телятины к определенной категории - в соответствии с 5. При этом измеряемая масса должна составлять: Зубная аркада телят-молочников от 14 дней до 3 мес характеризуется наличием только молочных резцов в соответствии с рисунком 3.

Рисунок 3 - Зубная аркада телят-молочников от 14 дней до 3 мес. Зубная аркада телят от 3 до 8 мес характеризуется наличием молочных резцов, на стертой поверхности зацепов появляется коричневое пятно в соответствии с рисунком 4. Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до двух лет характеризуется наличием только первой пары постоянных резцов и оставшихся трех пар молочных резцов в соответствии с рисунком 5. Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет характеризуется наличием первой пары постоянных резцов и началом прорезывания второй пары постоянных резцов в соответствии с рисунком 6.

Рисунок 6 - Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше двух лет. Зубная аркада молодняка крупного рогатого скота в возрасте до трех лет характеризуется наличием двух пар постоянных резцов в соответствии с рисунком 7.

Зубная аркада взрослого крупного рогатого скота старше трех лет характеризуется наличием трех и более пар постоянных резцов. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных.

Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км. Вид термического состояния мяса. Срок годности, включая транспортирование, не более. Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная подвесом.

You Might Also Like