Микробиологические показатели молока гост

У нас вы можете скачать микробиологические показатели молока гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Метод определения чистоты ГОСТ Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. ГОСТ Молоко и сливки заготовляемые. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка ГОСТ Молоко и молочные продукты.

ГОСТ Молоко и сливки. ГОСТ Сырье и продукты пищевые. ГОСТ Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год.

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Содержание соматических клеток в 1 см , не более. Для продуктов с высокими температурными режимами обработки согласно ППК. В соответствии с методами, предусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ Отобранные пробы перед испытанием тщательно перемешивают или гомогенизируют при помощи перемешивающего устройства гомогенизатора.

Отобранные пробы перед анализом перемешивают стерильной ложкой. Взвешивают стерильную сухую колбу, в которую помещают Ю. Отобранную пробу тщательно перемешивают стерильной ложкой, взвешивают Отобранные пробы фасованного мороженого разворачивают и помещают в стерильную посуду со стерильными крышкой или пробкой.

Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответствии со спецификой анализа исследуемого продукта: Приготовленные разведения должны быть использованы в течение не более 45 мин после их приготовления. Из пооб продуктов, подготовленных по 6. Из первого разведения 1: В этом случае пользуются одной пипеткой. Для приготовления последующих разведений казеина используют раствор двузамещенного фосфорнокислого калия с pH 7. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

В пробирки наливают по 1 см 3 рабочего раствора резазурина по 6. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника и снимают показания. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Цветовая шкала для определения класса сырого молока по радуктазной пробе с реэазурином в соответствии с приложением А. Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока.

По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см 3 молока.

Затем вносят в каждую пробирку по 1 см 3 раствора контрольного образца сычужного фермента по 6. По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 2.

Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке пастеризации , свертываться под действием сычужного фермента. Сырое молоко от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях.

Для этого в колбу вместимостью см 3 помещают около см 3 молока, закрывают пробкой или фольгой. Пастеризацию молока допускается проводить непосредственно в пробирках: Затем в две пробирки вносят по 0. После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение установленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 4. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до колоний.

Делают посев из разведений, указанных в таблице 4. При выборе разведений необходимо засевать три последовательных разведения, среднее из которых соответствует нормируемому. Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные напитки, коктейли, кисели, см 3. Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1. Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4 10 раз.

При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см 3 или 1 г продукта X по каждой чашке Петри вычисляют по формуле. Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, приготовленную по 6.

Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное молоко без асептического розлива , см 3. Пастеризованные молоко и сливки, молоко с компонентами, кисломолочные продукты и напитки с компонентами и без компонентов, жидкий ЗЦМ. Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре, см3. Сгущенные с сахаром молоко и сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в транспортной таре, см3.

По 1 см 3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирку с 5 см 3 жидкой среды Кесслер по в. Каждое разведение засевается в одну пробирку со средой. Посев 10 см 3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора. Окончательный результат снимают через 24 ч для всех продуктов, кроме мороженого.

Для мороженого продолжительность культивирования посевов - 48 ч. При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривают и визуально определяют наличие или отсутствие газа в поплавках. При наличии газообразования в каком-либо из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в нормируемом объеме делают заключение об отсутствии в нем БГКП.

При поверхностном способе посева перед выполнением анализа проводят подготовку питательной среды. После подсушивания среды чашки закрывают, маркируют и используют для проведения анализа. При поверхностном способе посева каждое из выбранных разведений засевают по 0. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности для застывания агара. Подсчет колоний проводят через 24 ч. При поверхностном посеве БГКП образуют розовато-фиолетовые колонии диаметром больше 0.

При поверхностном посеве для пересчета результатов на 1 г или 1 см 3 продукта число колоний, выросших на каждой чашке Петри, умножают на 10 и на соответствующее разведение при посеве 0. При глубинном посеве БГКП образуют мелкие колонии до 0. Пересее с накопительных сред на среду Эндо проводят в случае появления на накопительных средах признаков роста в нормируемом разведении продукта.

Перед выполнением посева среду Эндо по 6. Затем чашки закрывают, маркируют и используют для анализа. Анализируемый материал отбирают бактериальной петлей. Бактериальную петлю кладут на поверхность питательной среды и проводят штрихи по поверхности среды, располагая игтрихи как можно ближе друг к другу для получения в конце штриха изолированных колоний.

Для дальнейшей идентификации лактозоположительных энтеробактерий выполняют оксидаэный тест; определяют принадлежность окрашиванием по Граму; проверяют ферментацию лактозы:. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 6. Из каждой пробы делают посев из разведений, указанных в таблице 6.

Количество психротрофных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см 3 г или 1 г сырого молока, сырых сливок или продуктов переработки молока подсчитывают по 8. Сгущенное молоко с сахаром в герметической упаковке. Критические точки технологического процесса производства пастеризованного молока. Уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общей микробной обсемененности.

Торможение роста микроорганизмов, оставшихся после пастеризации и попавших с оборудования. При несоблюдении возможно размножение приохротрофной микрофлоры. Возможно размножение микроорганизмов в случае повышения температуры. Критические точки технологического процесса производства творога. Уничтожение патогенной, а также основной массы вегетативной микрофлоры.

В случае выдержки незаквашенного молока возможно размножение микроорганизмов, попавших с оборудования. Обеспечивает интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры, тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры.

Увеличение количества микроорганизмов, особенно термоустойчивой молочнокислой палочки, нарастание кислотности. Снижение активности закваски, наличие посторонней микрофлоры может привести к замедлению процесса сквашивания и обсеменению продукта. Критические точки технологического процесса производства сметаны. Размножение микроорганизмов, попавших после пастеризации с оборудования.

Обеспечивает интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры и тормозит развитие посторонней и санитарно-показательной микрофлоры. Приостанавливается развитие молочнокислой и посторонней микрофлоры. Периодичность контроля готовой продукции по микробиологическим показателям при производстве сыра и масла. Патогенные микроорганизмы, в т. Критические точки технологического процесса производства твердых, рассольных и мягких сыров. Исходные данные о составе микрофлоры и состоянии молока.

Кол-во спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. Уничтожение вегетативной сапрофитной и патогенной микрофлоры. Стабильность работы пастеризационных установок. Размножение молочнокислой заквасочной микрофлоры, торможение развития посторонней микрофлоры. Размножение заквасочной микрофлоры, торможение развития посторонней и санитарно-показательной микрофлоры. Закваска с низкой активностью и изменен. Критические точки технологического процесса производства плавленых сыров.

Компоненты смеси для плавления: Могут служить источниками опасной для продукта споровой микрофлоры. Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов. Споры лактатсбраживающих, маслянокислых бактерий. Могут быть источниками обсеменения опасной для продукта микрофлоры.

При нарушении режимов плавления возможно сохранение жизнеспособной вегетативной микрофлоры. Критические точки технологического процесса производства масла.

Исследуемые технологические процессы, материалы и объекты. Уничтожение вегетативных клеток сапрофитной и патогенной микрофлоры. При нарушении режимов охлаждения и санитарно-гигиенич. Инспекционный санитарно-микробиологический контроль предприятий, производящих молочную продукцию, обеспечивает надежность соблюдения санитарно-гигиенических правил на контролируемом объекте.

Обоснованность профилактических и противоэпидемических мероприятий зависит от кратности санитарно-гигиенического обследования и учета микробиологических показателей. Санитарные врачи по гигиене питания и эпидемиологи ЦГСЭН должны ориентировать проведение исследований, с одной стороны, на минимальную кратность обследований, указанную в таблицах 2. При составлении планов профилактических обследований обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории центра ГСЭН.

Микробиологическое загрязнение молока и молочной продукции контролируется центрами ГСЭН по 3 показателям - по количеству мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ , по выявлению бактерий групп кишечных палочек колиформных бактерий БГКП и патогенных микроорганизмов, в т. В связи с тем, что целый ряд готовой молочной продукции систематически вызывает вспышки пищевых стафилококковых энтеротоксикозов, вводится контроль за отсутствием Staphylococcus aureus в определенной массе в группах продуктов - наиболее частых виновников вспышек этих заболеваний.

Введение этого норматива необходимо также в те виды молочных продуктов, которые используются в качестве компонентов при изготовлении кремово-кондитерских изделий, так как последние также являются причиной массовых вспышек пищевых стафилоэнтеротоксикозов.

В некоторых молочных продуктах нормируется содержание дрожжей и плесневых грибов. Основными источниками микробного загрязнения молока-сырья являются кожа коров и особенно вымя при субклинических формах мастита, а также руки доильщиков, доильные аппараты, емкости для хранения и перевозки молока, особенно при транспортировке без охлаждения.

Для готовых молочных продуктов источниками загрязнения являются: Состояние этих объектов окружающей среды имеет большое значение при производстве продуктов, которые фасуются не в асептических условиях. Реальную опасность для здоровья потребителя представляют нарушения микробиологического качества готовых молочных продуктов. Поэтому центры ГСЭН при контроле предприятий молочной продукции выделяют 3 этапа:. Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья. Отбор проб для микробиологических исследований проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду.

При контроле молока заготовляемого объединенную пробу общим объемом до см 3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем, после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом до ГОСТ Для проведения редуктазной пробы молока выделяют из объединенной пробы образец объемом 50 - 60 см 3.

При контроле молока-сырья методом случайной выборки из 3 танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по см 3 , готовят объединенную пробу объемом см 3 и из нее для редуктазной пробы выделяют объем 50 - 60 см 3 и для определения бактериологических показателей - не менее см 3. Перед отбором проб из фляг сливки-сырье перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 - 15 раз, а затем отбирают пробы металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением.

Пробы переносят в стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом см 3. Для проведения анализа усредненные пробы для молока - см 3 , для сливок - см 3 снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:. Средние пробы продукта, помещенные в бутылки или банки, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют.

Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный. Этот контроль осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции.

Контролируемые бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого молока и сырых сливок, методы исследования и микробиологические нормативы представлены в таблице 2. Усиленный контроль молока-сырья сборного , отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях, проводится:. При несоответствии микробиологическим показателям молока-сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог ЦГСЭН проводит выборочно контроль молока заготовляемого либо непосредственно отбирая пробу на ферме, либо из нескольких фляг и молоковозов, доставляющих молоко на завод от конкретных поставщиков.

Продолжительность проводимого усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.

Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН могут снижать периодичность микробиологического контроля в 2 раза при наличии комплекса следующих факторов:. При облегченном контроле молока-сырья определяют те же показатели, что и при нормальном контроле. Облегченный контроль, как правило, может вводиться только в период с октября по март включительно, но не на весь год.

Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья, осуществляемый центрами госсанэпиднадзора. Норматив КОЕ в г или масса продукта, в кот. Исследуемые показатели, нормативы и методы исследования аналогично 1. Микробиологический контроль готовой молочной продукции. Масса отбираемой усредненной пробы для продуктов плотной консистенции мороженое, творог, творожные изделия, масло, сыры, сухие молочные изделия и т. Таким образом, доставляемая в лабораторию ЦГСЭН усредненная проба должна быть массой не менее г продукта плотной консистенции или не менее см 3 для продуктов жидкой консистенции.

При контроле пастеризованного молока, разлитого во фляги, асептически из трех случайно выбранных фляг, содержимое которых хорошо перемешано, стерильным черпаком отбирают примерно по см 3 , готовят объединенную пробу не менее см 3 ; из этой пробы отбирают не менее см 3 для бактериологического анализа в стерильные бутылки или банки. При контроле сливок пастеризованных, разлитых во фляги, из 3-х фляг, содержимое которых перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 - 15 раз, отбирают пробы стерильной металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением.

Из каждой фляги отбирают примерно по 50 см 3 сливок в стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют среднюю пробу объемом не менее см 3. Сметану отбирают стерильным черпаком также после перемешивания из 3-х фляг в таком количестве, чтобы усредненная проба составляла не менее г. Мороженое в транспортной таре отбирают из трех фляг.

От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом или ложкой отбирают из каждой фляги пробу массой 50 - 60 г, усредненную пробу массой не менее г помещают в стерильную банку. Творог из транспортной тары отбирают от трех фляг или из 1 бочки из трех разных мест. Перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают щупом, вводя его наклонно на расстоянии 3 - 5 см от края.

Усредненную пробу массой не менее г помещают в стерильную банку. Из столбиков масла на щупе после каждой выемки отбирают такое его количество, чтобы масса усредненной пробы составляла не менее 80 - г. Отобранную пробу помещают в стерильную банку, а остающиеся на щупе остатки масла возвращают на прежнее место и поверхность масла аккуратно заделывают.

Сухие молочные продукты в транспортной таре, попавшей в выборку, отбирают из 3-х разных мест стерильным приспособлением. Усредненная проба массой не менее г помещается в стерильную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре. Из емкости, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком отбирают на анализ 70 - г продукта в стерильную посуду.

Усредненные пробы продуктов, отобранные из транспортной тары в стерильные банки, закрытые пробками или стерильной бумагой, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы их поднимают на крышку и там пломбируют.

Отбор проб продуктов в потребительской таре фасовке производят в соответствии с ГОСТ , но при этом масса отбираемых для исследования усредненных проб должна быть не менее той, что указана в п. Объединенные пробы продуктов, расфасованных в пергамент или другую аналогичную упаковку творог в пачках, сырковая масса, сырки творожные и т.

Отобранные пробы снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:. Бактериолог после приготовления десятикратных разведений продукта должен производить посев незамедлительно. Порядок и периодичность микробиологического контроля готовой молочной продукции. Микробиологический контроль готовой молочной продукции подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный виды контроля. Нормальный контроль осуществляется центрами ГСЭН при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции.

Контролируемые микробиологические показатели, периодичность контроля в течение года, методы исследования приведены в таблицах 2.

Периодичность нормального контроля готовой продукции кратность в течение года определяется степенью потенциальной эпидопасности того или иного продукта; при этом учитывают данные раздела 1. Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН могут уменьшать частоту микробиологического контроля готовой продукции конкретного предприятия примерно в 2 раза при наличии комплекса следующих факторов:.

При облегченном контроле определяются те же показатели, что и при нормальном, снижается только частота контроля. Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности: Микробиологический контроль сливок готовая продукция , осуществляемый центрами ГСЭН. Должны удовлетворять требованиям промышлен.

Творог и творожные изделия, вырабатываемые без термообработки. Творог и творожные изделия, вырабатываемые с термообработкой. Закваски для других кисломолочных продуктов, изготовляемые на чистых культурах. Молоко сухое обезжиренное для непосредственного употребления и для промпереработки. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром - высший и первый сорт. Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 г, не менее. Концентрат сывороточный белковый получен. Все виды фруктового мороженого без молочной основы.

Во всех видах сыров не допуск. Масло сладкосливочное несоленое и соленое любительское и крестьянское. При регулярном обнаружении показателя отсутств. БГКП в 0, г вводят доп. Должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром. Микробиологический контроль санитарного состояния предприятий молочной промышленности. Микробиологический контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий является функцией микробиологов производственных лабораторий.

Врачи по гигиене питания и бактериологи центров госсанэпиднадзора производят микробиологический контроль оборудования, инвентаря, стеклотары, рук работающих, санитарной одежды и т. При этом учитывается эпидемиологическая значимость контролируемых объектов. Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом работы.

При контроле чистоты больших емкостей, а также отдельных наиболее опасных критических точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов их количество, особенности обработки труб, кранов и т. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см 3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

You Might Also Like